Passion Pâtisserie

Dacquoise chocolat

• 62.5 g poudre d'amande
• 62.5 g sucre en poudre
• 15 g cacao
• 5 g farine
• 3 blanc d'oeuf

Monter les blancs en neige. Ajouter le " temps pour temps " ( poudre d'amande et sucre semoule et mélanger à la marise. Ajouter la farine et le cacao. Mélanger étalé  entre deux feuilles de papier sulfuriser, environ 5 mm d'épaisseur. Cuire à 160°C pendant 10 minute.

Sauce Caramel

• 20 g eau
• 60 g sucre
• 40 g crème

Faire le caramel avec l'eau et le sucre. Lorsque la couleur est ni trop foncé ni trop clair, ajouter la crème sans remuer et laisser décuire jusqu'a que cela rebout.  Réservé à temperature ambiante.

Gelée Ananas

• 5 g pectine
• 50 g pulpe ananas
• 10 g de brunoise d'ananas
• 10 g sucre

Couper les tranches d'ananas en petit cubes de 5 mm de côté (brunoise d'ananas). Dans une casserole mettre la pulpe et la brunoise, mettre à bouillir puis ajouter en trois fois les mélange sucre et pectine. Couler dans un cadre, d'une auteur de 5 mm.

Coque en chocolat

• Chocolat de couverture barry

Mettre a fondre le chocolat au bain marie et le monter a 45/50 °C. Lorsqu'il a atteint cette temperature, ajouter du chocolat froid en le retirant du bain marie. Le redescendre à 27/28 °C puis le remettre sur le bains marie pour le remonter à 31/32 °C. Prendre trois moules en polycarbonate de six demi-sphères, en prendre un, avec une louche le remplir de chocolat, le taper un peut pour enlever toute bulle d'air. Le retourner rapidement pour enlever l'exedant de chocolat, taper le moule pour enlever le plus possible, poser sur une grille au réfrigérateur. Lorsque le chocolat a refroidi, les démouler.

Mousse ananas

• 200 g pulpe ananas
• 50 g meringue italienne ( 30 g blanc oeuf et un sirop de 10 g eau et 30 g sucre )
• 4.8 g gélatine
• 140 g crème montée
   

Mettre la gélatine a détendre dans de l'eau froide. Faire bouillir la pulpe puis ajouter la gélatine, retirer du feu et laisser reposer. Monter la creme en chantilly et la réservé au réfrigérateur. Mettre le sucre et l'eau a bouillir et monte le a 121 C. Monter les blanc tout en versant le sirop de sucre chaud dessus. Mélanger avec un fouet la meringue italienne et la pulpe ensemble. Puis ajouter a la marise la chantilly, remplir un poche a douille de mélange  Puis remplie au demi une demi sphère sur deux. Laisser bloquer et coulé sur 5 mm la sauce caramel.

Montage

Emportpiecer la dacquoise a environ 10 cm de diametre et la geler a 9. Coller l'un a l'autre. Coler une demi sphere remplie de mousse et caramel et une cote vide. Puis poser la boule sur la gelée. 

Cécilia P.